De conservering van biologische champignons
Nadat de biologische champignons zijn aangevoerd, worden ze in een bepaalde klasse ingedeeld. Vervolgens worden ze geevacueerd. Dit betekend dat alle lucht in de champignon vervangen wordt door water, door middel van water in de champignon te persen onder druk. Het doel van evacueren is om een hoger rendement te krijgen en dat de blancheertijd verkort kan worden.
De biologische champignons worden alleen met water geevacueerd in tegen stelling van de gangbare champignons die geevacueerd worden met sulfiet en citroenzuur.
Na het evacueren worden de champignons in een koelcel opgeslagen waar ze 1 tot 3 dagen verblijven bij een temperatuur van onder de 5 graden.
Als ze uit de koelcel komen worden ze direct geblancheerd: ongeveer 3 minuten bij 100 graden. Het doel van het blancheren is:
- Bereiken van zo min mogelijk uitlekgewicht
- handelbaar maken van de champignon
- verlaging van het koloniegetal
- reiniging van de champignon
Vervolgens worden ze direct terug gekoeld zodat de champignons een schrik effect krijgen waardoor het blancheerproces onmiddelijk stil wordt gezet, en laaste restante blancheer water wordt verwijderd.
De champignons worden vervolgens gebufferd of worden meteen uitgelezen. Bij het uitlezen worden de ongewenste restante verwijderd, zoals zand, hout, steentjes enz, Ook worden er eventueel de zeer slechte champignons uitgepikt. Dan worden de champignons direct gesneden, dit snij apparaat staat dwars op de transportrichting.
Vervolgens komen de champignons door een metaaldetectie. Als er metaal in voorkomt wordt deze direct handmatig verwijderd.
Vervolges worden de champignons afgevuld. Dit gebeurd door een pocketvuller die bestaat uit een aantal ronddraaiende cilindervormige bakken waar de champignons vanaf een rond platvorm in vallen. In deze bakken zitten ronde cilinders waar het blik of glas onderdoor draait. Steeds wanner een pocket vol is en het blik of glas zich er onder bevindt, valt een portie champignons in de verpakking.
En dan wordt de opgiet toegevoegd. Deze bestaat bij biologische champignons alleen uit water met zout, deze wordt bij een hoge temperatuur (ongeveer 100 graden) aan de champignons toegevoegd. Door de opgiet toe tevoegen wordt de zuurstof eruit gehaald uitgehaald. Vervolgens wordt het blik of glas gesloten. Het blik wordt dicht gefelsd, en de glazen wordten gesloten met de twist-off deksels.
Na het dicht maken van de pot of blik worden ze
5 minuten gesteriliseerd bij 121 graden celcius. Dit gebeurd in diepe grote autoclaven. Het doel van steriliseren is het maken van een
micro-organisme-vrij product, waardoor microbiologisch bederf is uitgesloten, indien de verpakking hermetisch dicht is.
Vervolgens worden de biologische champignons weer terug gekoeld tot ongeveer 30 graden celcius. Vervolgens kunnen de verpakkingen op de juiste manier geetiketteerd worden en gepallettiseerd, en dan worden ze getransporteerd.